22. Februar 2016
Genuss im Wandel der Zeit - die neue Veggie - Küche
„Genuss im Wandel der Zeit – die neue Veggie-Küche“ lautete das Seminarthema der RhönSprudel Genussakademie Ende Februar. Zu einem Drittel bestand das Seminar aus Theorie – dann wurde es bis zum späten Nachmittag praktisch in „Stern’s Kochwerkstatt“ in Bad Hersfeld.
Absprache der beiden Referenten untereinander: Sterne-Koch Patrick Spies vom Gourmet-Restaurant „L´étable“ und Romantik-Hotel „Zum Stern“ in Bad Hersfeld (links) und der Küchenchef der „Rhöner Botschaft“ in Hilders, Björn Leist.
In einzelnen Teams bereiteten die Seminarteilnehmer ein 7-gängiges vegetarisches und zum Teil veganes Menü zu. Da gab es am Anfang einiges zu besprechen.
In der Küche von „Stern*s Kochwerkstatt“ herrschte reger Betrieb.
Wie weit sind die pochierten Eier, aus denen später das „Pochierte Ei mit Spinat und Senf“ werden soll?
Das exakte Anrichten der Speisen trägt zum Genuss des Gastes erheblich bei, denn das Auge isst bekanntlich mit.
Solch ein Entree aus rein vegetarischen Zutaten kann sich durchaus sehen lassen – und macht Lust auf mehr.
Wie wäre es einmal mit einer „Rote-Bete-Suppe mit Meerrettich-Schaum“? Die Teilnehmer am Seminar „Genuss im Wandel der Zeit – die neue Veggie-Küche“ fanden sie durchaus gelungen.
Der Quinoa-Salat war für manche Gastronomen kulinarisches Neuland – aber eines, das es wert ist, entdeckt zu werden. Das getreideähnliche Quinoa ist der Samen zweier Fuchsschwanzgewächse, die in der Andenregion schon 5 000 Jahre lang kultiviert werden und dort ein Grundnahrungsmittel sind.
Corina Klinzing, Küchenchefin im Hotel & Restaurant „Waldhaus Wittgenthal“ in Breitungen (Thüringen):
„Die vegetarische Küche ist sehr interessant und vielseitig und wird immer mehr von den Gästen nachgefragt. Ich möchte die Erfahrungen vom heutigen Seminar auf jeden Fall in unsere Küche einfließen lassen, denn der Gast will nicht nur ein vegetarisches Gericht auf der Karte, sondern eine Auswahl an Gerichten. Ich habe von der RhönSprudel Genussakademie erneut viel Wertvolles und auch Umsetzbares mitgenommen.“
Wilfried Bauß, Koch im Wohlfühlhotel, Restaurant & Café „Sonnentau“ in Fladungen (Bayern):
„Die Nachfrage nach vegetarischem und veganem Essen steigt immer mehr, das merken wir in unserem Haus deutlich. Ich werde einige Ideen und Anregungen aus dem Seminar mit in unsere Küche nehmen, um diese umzusetzen. Aber nicht nur die Veggie-Küche hat mich zur Teilnahme am Seminar der RhönSprudel Genussakademie bewegt, sondern auch der Erfahrungsaustausch mit den Kollegen. Dieser Austausch ist für uns Köche enorm wichtig.“
Jürgen Krenzer, Inhaber und Küchenchef von „krenzers rhön“ in Seiferts (Hessen):
„Wir bieten in unserem Restaurant bereits seit den 80er Jahren vegetarische Essen an. Aber ich bin neugierig, wie wir unser Angebot in diese Richtung erweitern können. Deshalb habe ich an diesem Seminar der RhönSprudel Genussakademie teilgenommen. Ich werde sicherlich das eine oder andere in meine Küche integrieren, was ich heute gelernt und gesehen habe. Es gibt einen deutlichen Trend in Richtung vegetarische und vegane Küche in Verbindung mit gesunder Ernährung.“
"Mein Standpunkt" von Sterne-Koch Patrick Spies, Küchenchef im Gourmet-Restaurant „L´étable“ und Romantik-Hotel „Zum Stern“ in Bad Hersfeld
„Gutes vegetarisches Essen erschließt neue Zielgruppen. Vegetarische und vegane Gerichte sind mit Blick auf den heutigen Zeitgeist ein Instrument für mehr Gäste in der Gastronomie. Die regionale Naturküche hat viele vegetarische Rezeptideen zu bieten, aus denen man leckere Gerichte zubereiten kann. Denn ,Veggie‘ ist keine neue Erfindung, sondern hat Tradition, gerade in einer Region wie der Rhön. Fleisch gab es früher nur an Fest- und Feiertagen. Ansonsten kam das in den Topf, was die Felder hergaben: Gemüse wie Weißkraut oder Kartoffeln und Getreide. Ergänzt wurde das Ganze durch Wildkräuter, Beeren oder Blätter. Vegetarisch essen bedeutet also auch, Saisonales und Regionales zu verbinden. Gutes vegetarisches Essen, das heute viel mehr Pepp hat als früher, erschließt neue Zielgruppen. Es bietet gesundheitliche Vorteile, ist umweltverträglicher gegenüber der Intensivtierhaltung und kann sehr vielseitig im Geschmack und Genuss sein.“