18. Januar 2016 -
Genussvolles Umsatzlus
„Genussvolles Umsatzplus – gewinnbringende Optimierung der Speisekarte“ lautete das Thema des Seminars der RhönSprudel Genussakademie im Monat Januar 2016. Als Referent war Diplom-Kaufmann Dirk Ellinger, Geschäftsführer DEHOGA Thüringen und erfahrener Dozent in verschiedenen Bereichen des Gastgewerbes, in das Jagdschloss „Fasanerie“ nach Hermannsfeld (Thüringen) gekommen.
Die Speisekarte ist das Aushängeschild eines jeden Gastronomiebetriebes. Doch viel zu oft wird sie als pures „Stiefkind“ behandelt.
Rund 20 Vertreter diverser Gastronomiebetriebe aus Thüringen und Hessen nahmen am Seminar „Genussvolles Umsatzplus – gewinnbringende Optimierung der Speisekarte“ teil.
Ist die Speisekarte zeitgemäß und passt vor allem die Kalkulation noch? Referent Dirk Ellinger riet den Teilnehmern des Seminars, die Speisekarte immer wieder kritisch infrage zu stellen und zu überprüfen.
Kalkulation, Deklarationspflichten nach dem Lebensmittelrecht, eine professionelle Gestaltung der Speisekarte, Kostenfallen im Unternehmen und die Alleinstellung des jeweiligen Gastronomiebetriebes über eine professionelle Speisekarte waren Inhalt des Seminars im Januar der RhönSprudel Genussakademie.
Sorgten in der Küche des Jagdschloss „Fasanerie“ in Hermannsfeld für die Versorgung der Seminarteilnehmer: Tina Semleit und Aloysius Huge.
Peter Spisla, Waldhotel „Ehrental“, Schmalkalden (Thüringen):
„Bei unserer täglichen Arbeit hat das Thema Speisekarte eine Schlüsselfunktion, denn sie soll das Aushängeschild eines Gastronomiebetriebes sein. Ich habe heute von diesem Seminar mitgenommen, dass es wichtig ist, die Speisekarte immer wieder selbst infrage zu stellen, um sie für den Gast attraktiver zu machen. Und wir können damit bares Geld einsparen. Die neuen Ansätze und Sichtweisen des Referenten diesbezüglich haben mir gut gefallen.“
Ulrike Schäfer, Loheland-Stiftung, Künzell (Hessen):
„Ich habe an diesem Seminar teilgenommen, weil es eine immens wichtige Frage ist, wie man sich anhand der Speisekarte am Markt positionieren kann. Und die Preiskalkulation ist gerade für uns ein großes Thema, weil wir Gemeinschaftsverpflegung anbieten. Da läuft vieles ganz anders als im à-la-carte-Geschäft.“
André Druschel, Lothar-Mai-Haus, Hofbieber (Hessen):
„Die Kalkulation und die Kennzeichnung nach dem Lebensmittelrecht muss man heutzutage einfach verinnerlicht haben, wenn man in der Gastronomie tätig ist. Der Inhalt des Seminars war nicht neu für mich, aber vieles konnte ich wieder auffrischen. Der Referent hat das alles sehr interessant und unterhaltsam gestaltet. Ich hatte das Gefühl, dass ich von ihm abgeholt worden bin.“
Der Tipp vom Experten, Dirk Ellinger (DEHOGA Thüringen)
Weil weniger in der Gastronomie mehr ist.
„Mein Rat an den Gastronom von heute ist: Sei interessant für Deinen Gast, setze das um, was Du kannst und das vor allem gut. Wir müssen in der einheimischen Gastronomie nicht jedem Hipe hinterher rennen, aber uns sehr wohl den Anforderungen der Gäste von heute stellen. Deshalb muss jeder hinterfragen, ob das, was er anbietet, auch das ist, was der Markt will. Dazu gehört es, sich in erster Linie klar darüber zu werden, welches Klientel man bedienen möchte. Denn dann kann man auch gezielt Speisen von der Karte nehmen oder neue kreieren. Es wird auf Dauer nicht funktionieren, eine Riesenauswahl an Essen anzubieten, nur um für jeden etwas bereitzuhalten. Weniger ist in der Gastronomie mehr, denn damit können wir unsere Kosten in den Griff bekommen. Allerdings will der anspruchsvolle Gast von heute nicht mehr nur essen, wenn er ein Restaurant besucht. Er will ein Erlebnis haben. Deshalb darf man als Gastronomiebetrieb nicht vergleichbar sein, und immer wieder müssen neue Ideen und Angebote umgesetzt werden. Die Rückkehr zur Regionalität und Einfachheit wird auf jeden Fall Erfolg haben.“